Secondo le regole dell’agricoltura biologica i terreni vanno arati asciutti e non in profondità, per non impoverire la sostanza organica situata nel primo strato che non supera i venti centimetri dalla superficie in giù.
Un paio di piovute sono già sufficienti a rendere friabili le zolle e far germogliare i semi delle erbe infestanti presenti sul terreno. Ecco allora necessaria l’estirpatura, che distrugge le erbacce e prepara il terreno per la semina.
Tra i cereali prodotti a Montebello, prendiamo quello che va per la maggiore, il grano duro.
Si semina  verso i primi di novembre con terreno umido, pulito e friabile.
Raggiunta l’altezza di circa 10 centimetri, il germoglio si ferma per tutto l’inverno. Il proverbio che dice: “Sotto la neve il pane” dà l’idea di quanto importante sia una bella nevicata che lo copra.
Con l’arrivo della primavera il germoglio comincia a ricrescere e richiede perciò una buona concimazione organica che l’aiuti fino alla spiga.
A luglio è l’ora della trebbiatura e del raccolto.

Il grano raccolto viene controllato e, una volta accertata la qualità, la pulizia e un’umidità che non sia superiore all’11%,  collocato nei silos di stoccaggio. Prima del riempimento, i silos devono essere puliti con cura e trattati con polvere di diatomee (alghe fossili, biossido di silicio), che uccide gli insetti per disidratazione. Sarà inoltre opportuno muovere e arieggiare costantemente il prodotto fin verso la fine di settembre, controllandone ogni tanto la temperatura: è infatti quello il periodo in cui calore e umidità eccessivi possono far scaturire problemi gravi per il mantenimento dei cereali (muffe, germinazioni e infestazioni di insetti).

Durante la macinazione a cilindri la farina ottenuta può essere di 3 tipi: integrale, semolato e semola, a seconda della presenza o meno della crusca.
La farina viene stoccata nei silos presenti nello stabilimento in modo da alimentare costantemente il pastificio in lavorazione.

Alce Nero Cooperativa possiede 2 linee di pasta, una per la corta e una per la lunga.
Dai silos la farina passa direttamente all’impastatrice dopo essere stata miscelata con acqua tiepida (40°C). L’impasto viene spinto nelle trafile che gli faranno assumere le varie forme (spaghetti, penne, conchiglie, fusilli, eccetera) che vengono poi tagliate e fatte passare negli essiccatoi.
L’essiccazione della pasta corta avviene in circa 10 ore, quella della pasta lunga in circa 26 ore e questo perché si adotta un tipo di essiccazione lenta a basse temperature da 45° a 55°C, con brevissimi picchi che non superano mai i 68°C, al fine di non alterare i principi nutritivi ed i contenuti organolettici presenti nelle materie prime utilizzate.
Una volta essiccata, la pasta viene confezionata in pacchetti di 500 o 250 grammi, pronta per essere spedita in tutta Italia e nel mondo.